近，山姆的“断货”挪威三文鱼被上了风口浪。起因是不少消费者直将其当作刺身生食，却发现包装上明确标注“需加热后烹饪食用”，执行标准也非可生食水产品的用标准。
这让很多人犯了迷糊：这三文鱼，到底能不能生吃？三文鱼又该怎么选?怎么吃才安全健康？为此，我们询问了浙江省中山医院营养科璐主管技师。
看准这个标，才能放心生吃
这款热销的冰鲜大西洋鲑鱼，商品背面标注的产品执行标准为GB2733。根据国规定，我国可生食水产品的用卫生标准为GB10136，其对菌落、寄生虫等指标的管控要求远比GB2733严格。
GB2733作为原料标准，默认消费者会将食材加热熟制后食用，因此巴中保温护角专用胶未对即食的微生物和寄生虫指标作出强制要求。
而GB10136除了基础安全指标外，还强制要求检测寄生虫（如线虫幼虫）、致病菌（如沙门氏菌、单增李斯特菌）以及菌落总数等生食特有的风险项目，且限值为严格。只有经过特定工艺处理（如足够低温和足够长时间的冷冻灭虫）并检测格的三文鱼，才能标注这个标准。
换句话说，符GB2733的三文鱼，可以理解为“安全、干净的原料鱼”，但它不是“开袋即食”的刺身。
因此，医生的建议非常明确：对标注GB2733的三文鱼，稳妥的式始终是加热熟制后食用。
三文鱼的营养价值
名其实的“水中珍品”
抛开这场风波不谈，三文鱼本身确实是种营养价值的食材。璐医生介绍，三文鱼先是优质蛋白质的良好来源，每100克约含17至21克蛋白质，氨基酸组成接近人体需求，易于吸收利用。尤其在Omega-3脂肪酸的供给上，是许多其他食物难以替代的。
在挑选三文鱼时，医生建议大先观察三文鱼的外观，新鲜的三文鱼泽鲜明，鱼肉呈的橙红，脂肪纹路清晰洁白、分布均匀。如果颜过于鲜艳或发暗，pvc管道管件胶脂肪部分发黄，都不建议购买。
用手指轻轻按压鱼肉，新鲜的三文鱼肉质紧实，富有弹，按压后能迅速回弹。此外，新鲜的三文鱼有清淡的海水味或淡淡的鱼腥味，没有异味。如果有明显的油腻味、腥臭味或氨水味，说明已经变质。
如何安全食用三文鱼？
关于生食：很多人误以为蘸芥末、醋或酱油就能死寄生虫，这是个严重的误区。医生解释，芥末的主要作用是解腥，要达到虫果需要浓度长时间浸泡，日常吃鱼时“蘸下”根本起不到作用。
真正能有死寄生虫的法有两种：是充分加热，使鱼的中心温度达到60℃以上，并保持定时间；二是经过业的度冷冻处理，如-20℃以下冷冻7天，或-35℃以下冷冻约20小时。普通庭冰箱的冷冻条件通常难以达到或确认这标准。
关于熟食：对标注GB2733的三文鱼，稳妥的式是加热熟制后食用。香煎、烤制、清蒸、煮汤都是不错的选择。医生提醒，加热时尽量保证鱼肉均匀受热，中心熟透。
医生后提醒，有三类人群在食用三文鱼时要格外小心：
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过敏人群：对鱼类或海鲜过敏的人应禁食。
痛风患者：三文鱼含有定量的嘌呤，痛风急发作期应避食用，缓解期也应少量食用。
其他人群：孕妇、婴幼儿、老人以及疫力低下的人群，由于身体抵抗力较弱，建议尽量避生食三文鱼（即便符可生食标准），优先选择熟食安全。
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